Dondurulmuş Gıdalar Nasıl Saklanmalı Ve Çözülmeli?

RÖPORTAJ: Demet DEMİRKIR

Günlük hayatta pek çok kişi, dondurulmuş gıdaları yıkanmış, doğranmış ve en önemlisi hazır olduğu için tercih ediyor. Özellikle de çalışan kadınların, yalnız yaşayan erkeklerin mutfaktaki en büyük yardımcısı dondurulmuş gıdalar. Pazara gidip aldığı taze sebzeleri, otları da yıkadıktan sonra derin dondurucuya atanlar da var… Ani gelen bir misafir gibi acil durumlarda kullanmak için…

Peki, dondurulmuş gıda alırken nelere dikkat edilmeli? Bu tür besinlerin saklama koşulları nasıl olmalı? Örneğin et ürünleri etiketlerindeki son kullanma tarihlerine göre derin dondurucuda ne kadar süre saklanmalı, en geç ne zaman tüketilmeli? Dondurulmuş gıdalarla ilgili merak edilen pek çok konuyu “Yaşasın Hayat Kliniği”nden Beslenme ve Diyet uzmanın Nilüfer İnceiş Bayram’a sorduk. İşte dondurulmuş gıdalar ve dondurulmuş gıdaları saklama koşulları hakkında aldığımız yanıtlar…

. Dondurulmuş gıda nedir?
“Dondurulmuş gıda uygun saklama koşullarına göre hazırlanmış, ayıklanmış, doğranmış, pişirilmemiş besinlerdir. ‘Ani şoklama’ dediğimiz yöntemle ve sıkıştırılarak hava almayacak şekilde paketlenmiş ürünlerdir. Sıfırın altındaki derecelerde uzun süre saklama koşulu olan gıdalardır.”

. Marketlerden dondurulmuş gıda alırken nelere dikkat etmek gerekir?
Markette alındıktan ne kadar süre sonra evde derin dondurucuya konulmalıdır?
“Marketten dondurulmuş gıda alırken mutlaka elle paketi kontrol etmek lazım. Dondurulmuş gıdaların saklandığı ortamın soğukluğu çok iyi olmayabilir. Eğer, üründe hafif bir çözülme varsa pakette yumuşama meydana gelir. Bu noktaya dikkat edilmesi son derece önemli. Bir de üretim ve son kullanma tarihleri kontrol edilmeli. Alındıktan sonra dondurulmuş gıdanın çok uzun beklemesi doğru değil. Bu nedenle benim önerim, eğer marketten dondurulmuş gıda alacaksanız, bunu alışverişinizin en son aşamasına bırakmanız, Ayrıca bu tür bir alışveriş yaptığınız günlerde marketten direkt eve gidecek durumda olmanız son derece önemlidir. Eve gelir gelmez, hemen derin dondurucuya koymayı ihmal etmeyin.”

“ÇÖZÜLMESİNİ BEKLEMEDEN İŞLEM YAPMAK VİTAMİN KAYBINI ÖNLÜYOR”

. Dondurulmuş gıdalarda besin değerlerinde değişim oluyor mu? Gıdaların besin değerleri düşüyor mu belli bir süre beklediği için?
“Fabrikasyon sistemde yapıldığı zaman yani ev usulü değilse,  pişirilmeden enzimler kısa sürede buharda şoklandığı ya da hızlı şekilde dondurulduğu için enzimatik reaksiyonlar duruyor. Herhangi bir üreme; bakteriyel sistemde bir bozulma olmadığı için kararma, bozulma, çürüme de görülmediğinden minimum düzeye iniyor. Bu tarz yiyeceklerde vitamin kaybına neden olmasın diye direk ateşle ya da kaynar suyla muamele ederseniz yani çözülmesini beklemeden işlem yaparsanız vitamin kaybını minimuma indirmiş olursunuz.”

. Açıkta satılan kırmızı et, tavuk ve balık gibi besinlerin derin dondurucuda saklanma süreleri ne kadardır?
“Hazırlandıktan sonra etin parçalanmış şekli önemli. Eğer kıyma haline geldiyse en geç iki gün içinde tüketilmesi gerekir ve dondurucuda saklanması uygun değildir.
Büyük parça tavuk, balık tarzı ürünler kırmızı ete göre daha kısa süre beklemelilerdir. Kırmızı et bir, iki ay dondurucuda kalabilir. Tavuk ve balığın dondurucuda kalma süresi 15 gündür.”

. Derin dondurucuda sebzelerin saklanma süreleri ne kadardır? Sebzelerin çiğ ya da, hafif haşlanarak saklanması farkeder mi?
“Eğer ürün ani bir ısıyla donduruluyorsa herhangi bir besin kaybı olmaz ama uzun uzun kaynatılıyorsa büyük oranda vitamin kaybı olur. Çiğse doğrama işlemine maruz kalmamışsa yine vitamin değerini korur. Çözdürme işlemi sırasında yanlış uygulamalarla vitamin kaybı son derece fazla olacağı için dondurulmuş gıdanın hızlı bir şekilde pişirilmesi vitamin kaybını önleyecektir.”

“SON KULLANMA TARİHİNE DİKKAT ETMEK GEREKİYOR”

. Ambalajlı gıdalar paketlerindeki son kullanma tarihlerinden ne kadar sonrasına kadar derin dondurucuda saklanabilir?
“Aslında son kullanma tarihinde tüketilmesi gerekiyor. Çünkü son kullanma tarihinden sonra elektrik kesintisi gibi bir şey olup olmadığı bilinmediği için önerilen son kullanma tarihini geçmemek lazım. Son kullanma tarihi geçmiş, o sırada bir elektrik kesintisine maruz kalmış  ürün, çözülme işlemi olduktan sonra tekrar dondurulmuşsa kesinlikle bakteriyel enfeksiyonlar oluşmuştur. Bu tarz durumlarda pişirilince bozulduğu da anlaşılmaz çünkü birden pişiriyorsunuz ama ürünün çözülmesi için beklediğiniz zaman kokar o şekilde anlaşılabilir.”

. Derin dondurucuda süt, ayran saklanabilir mi? Saklanırsa süresi ne kadardır?
“Süt ve süt ürünleri bakteriyel enfeksiyonların üremesi açısından riskli olduğu için çok iyi dondurucularda saklanmalı. Mesela dondurma çok kolay besin zehirlenmesine yol açacak ürünlerden biri, çünkü çok çabuk çözülebiliyor.”

“POŞET VE PLASTİK SAKLAMA KAPLARI YERİNE CAM SAKLAMA KABI KULLANILMALI”

. Pişirilmiş yemekler derin dondurucuda saklanabilir mi? Yemeğin sebzeli ya da etli oluşuna göre saklanma süreleri değişir mi?
“Pişirilmiş yemekler saklanabilir; yemeğin sebzeli ya da etli olması fark etmez, yemek pişirildikten hemen sonra soğumadan cam kavanozlara konulmalı. Poşetler ve plastik saklama kaplarının uygun olmadığını söyleyebilirim. Çünkü sıcak şekilde yemeği koyduğunuzda plastikler yiyecekle beraber dönüşüme geçecektir.Yiyecek sıcak bir şekilde hemen ağzı kapatılarak soğumaya bırakılmalı ve ardından buzluğa konulmalı. Piştikten sonra etli ya da etsiz olması o kadar önemli değil ancak bir hafta içinde tüketilmesi gerekiyor.”

. Gıda maddeleri derin dondurucuda ambalajlarında saklanabilir mi? Ne tür saklama kapları tercih edilmelidir?
“Buzdolabı poşeti, plastik saklama kabı denilen kaplar da dahil cam dışında bir şey önermiyorum. Ürünün kendi ambalajları gıda koşullarına uygun olarak hazırlandığı için kendi ambalajlarında saklanabilir ancak kişinin kendisinin o ambalajdan çıkararak poşetlemesini önermiyorum ancak yine cam kaplarda saklamalarını öneriyorum.”

“DONMUŞ GIDALAR DIŞARDA ÇÖZDÜRÜLMEMELİ”

. Örneğin 1 kilo kıymanın 250 gramını kullanacak bir kişi, nasıl bir yol izlemelidir? Gıdaların ayrılması için biraz çözülmesi, sonra geri kalanın tekrar derin dondurucuya konulması bir zarar verir mi?
“Dondurulmuş olan ürün kesinlikle dışarıda çözdürülmemeli. Ürünü buzdolabının alt kısmına alarak bir süre bekletebilirsiniz, sertliğini koruyacak şekilde bıçakla kesilecek kıvama geldikten sonra ayırabilirsiniz. Özellikle et ve et ürünlerini dışarıya çıkardıktan sonra buzdolabına koymak kesinlikle yanlıştır.”

. Ülkemizde derin dondurucudan çıkartılan gıdaları oda sıcaklığında, soba ya da kalorifer üstünde çözdürenler var. Buzdolabı sıcaklığında ya da mikrodalga fırında ya da fırınların çözme özelliği olan bölümlerinde de bu işlemi yapanlara rastlanıyor. Dondurulmuş gıdaların en iyi çözülme yöntemleri nelerdir?
“Zaman önemli bir kavram, zaman açısından yetersizseniz, dondurucudan çıkardığınız ürün tek kullanımlıksa mikrodalga fırını kullanabilirsiniz ama bunun haricinde dışarıda kalmasını önermeyiz. Eğer mikrodalga veya fırın yoksa sıcak suda çözdürme işlemi yapılabilir. Bunun için çiğ eti iyice poşetledikten sonra sıcak suya atarak çözdürme işlemi yapılabilir. Et iyice poşetlenmezse hızlı bir şekilde suyun içinde pişebilir. O yüzden poşetlemeye dikkat edilmelidir. Kalorifer üzerinde ya da soba kenarında bekleterek çözdürmeye çalışmak gibi işlemler besinlerde bakteri üreme riskini artırır.”

“KAPAĞI AÇILAN DONDURMALARA DİKKAT !”

. Dondurmalar derin dondurucuda ne kadar saklanabilir?
“Dondurmalarda önemli olan kapağının açılıp açılmamış olmasıdır. Kapağı açıldıktan sonra iki gün içinde tüketmek gerekiyor. Zaten iki günü geçerse tadında da kokusunda da değişiklikler başlar. Bunun dışında dondurmanın kapağı açılmadıysa üzerlerinde yazan son kullanma tarihine kadar tüketilebilir.”

. Yumuşasın diye dışarı çıkartılan bir dondurma, erirse tekrar dondurulabilir mi?
“Dondurulması önerilmez, zaten dondursanız da tadındaki değişiklikten anlayacaksınız bozulmuş oluyor. Daha yumuşak olur ve ekşimiş süt tadını alırsınız.”

“KREMA İÇERİKLİ GIDALARIN DONDURUCUDA SAKLANMASI ÖNERİLMİYOR”

. Pasta, tatlı gibi gıdaların derin dondurucuda saklayan kişilere de rastlıyoruz. Bu doğru bir uygulama mıdır? Doğruysa saklama süresi ne kadardır?
“Pasta ve kremalı ürünler, dondurucuda çok fazla saklanacak ürünler değildir. Bakteri enfeksiyonlarının çok rahat gelişebildiği ve hissetmeden tüketebileceğimiz ürünlerdir. Yediğinizde de tadında bir bozulma anlamazsınız ancak bu ürünlerin zehirleme oranları yüksektir. Bu tarz ürünler hazırlandıktan sonra tüketilmelidir. Hamurlu tatlılar, börek gibi ürünler ise buzlukta saklanabilir, hemen fırınlanırsa bir sorun olmaz. Ürünün içeriği çok karışık değilse, kremalı, peynirli değilse ve hamur tatlısıysa uzun süre saklanabilir.”

“İÇME SULARININ DONDURULMASI DAHA SAĞLIKLI”

. Derin dondurucuda dondurulan buzların musluk suyu olmasının bir zararı var mıdır?
Bu konuda önerileriniz nelerdir? Halk arasında dondurulmuş su zararlı değildir düşüncesi vardır. Tıbben doğru mudur bu düşünce?
“Her zaman dikkat ettiğimiz konulardan biridir, o buzu içeceğe attığınız zaman çözülecektir ve içindeki mikrop faaliyete geçecektir. O nedenle kesinlikle önermiyoruz.
Her zaman içme suyunun dondurulması tercih edilmelidir. Hem içeceğinizin tadı bozulmaz, hem de mikroplardan korunmuş olursunuz.”

 . Önemli konulardan biri de derin dondurucunun içindeki yiyecekler çözülmeden temizlenmesi… Bu konuda ne gibi önerileriniz olacak?
“Buzdolabının en üst kısmına buzluğa yakın olan yere kısa süreli olarak yiyeceklerinizi koyup kapağını kapatıp açmayacak şekilde temizleme işlemi yapabilirsiniz. Hemen çözülme olmayacaktır. Dışarıda bekletmek yerine bunu uygulayabilirsiniz.”

. Elektrikler kesildiğinde derin dondurucudaki yiyecekler ne kadar sürede bozulur? Bu konuda nelere dikkat etmek lazım?
“Yiyeceğin ne zaman konduğu ve yiyeceğin içeriğinin ne olduğu çok önemli. Çabuk çözülebilecek ürünlerse mesela et çok kolay çözülmez, tavuk balık gibi gıdalar yine çabuk çözülmez ama dondurma tarzında gıdalar, süt ve süt ürünleri içeren yiyecekler çabuk yumuşar ve kolay erir. Tereyağı, peynir çabuk bozulur bu gıdalara dikkat etmek gerekir. Bir iki saatlik bir elektrik kesintisi çok problem yaratmaz ama ellinizle gıdaların yumuşaklığını kontrol etmenizde fayda var. Gıdalarda erime varsa, buzdolabının aşağısına alınarak en kısa sürede tüketilmeleri gerekir.”