Gıdalarda Akrilamid Maddesi ve Kanser İlişkisi

İngiltere Gıda Standartları Kurumu (FSA) tarafından “ekmek ve patates gibi nişasta içeren yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirilmeleri sonrasında bir kimyasal olan “akrilamid” maddesinin açığa çıktığı ve bu maddenin kansere yol açabileceği uyarısı”, hafta başında (23 Ocak Pazartesi) BBC Türkçe tarafından haberleştirilerek kamuoyu ile paylaşılmıştır. Bu haber daha sonra ülkemizdeki çeşitli medya kuruluşlarınca da haber olarak değerlendirilmiş ve çeşitli yayınlarda yer bulmuştur.

İnvenura Gıda Analiz ve Denetim Laboratuvarları olarak, gıda güvenliği konusunda son yıllarda yaptığımız çok önemli alt yapı çalışmaları, donanım, uzmanlık ve araştırmalarımıza dayanarak kamuoyunun konuya ilişkin olarak doğru bilgilendirmeyi sorumluluğumuz olarak görüyoruz.

Bu çerçevede bilgilendirmek isteriz ki, Akrilamid Maddesi ilk olarak 2002 yılında tespit edilmiştir. Deney hayvanları üzerinden yapılan çalışmalar sonucunda kanserojen olduğu tespit edilen Akrilamid, Uluslararası Kanser Araştırma Kurumu (IARC) tarafından “Muhtemel Kanserojen Listesi”ne alınmış, Avrupa Birliği Gıda Otoritesi (EFSA) de Akrilamid riskini onaylayarak, her yaş grubundan bireylerin “Diyet Kaynaklı” olarak risk altında olduğunu bildirmiştir.

Akrilamid; gıdaların işlenmesi ya da üretilmesi aşamalarında eklenen bir katkı maddesi değil, gıdaların doğal yapısı gereği, üretilmesi sırasında kendiliğinden oluşan bir maddedir.

Akrilamid nasıl oluşur?

Şeker ve nişasta içeriği fazla olan gıdaların yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sonucu ortaya çıkan Akrilamidin ya da gıda bilimindeki ismi ile “maillard”, halk dilindeki nitelendirilişiyle “kararma” reaksiyonu sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kararma reaksiyonunun gerçekleşmesi ise gıdaların doğal yapısında bulunan şekerin, proteinin yapıtaşı olan asparjin ile yüksek sıcaklıkta karşılaşması üzerine tepkimeye girmesiyle oluşmaktadır. Diğer deyişle, yapısında şeker ve protein içeren yüksek sıcaklıkta pişirilmiş tüm gıdalarda Akrilamid oluşabilmektedir ve günlük olarak sıklıkla tüketilen birçok ürün bu sınıfa girmektedir.

Her ürün grubunda akrilamid bulunur mu?

Kavurma, kızartma, fırınlama gibi yüksek derecede yapılan pişirme işlemlerinde (120°c ve daha yüksek) sıcaklığın ve işlem süresinin uzamasının Akrilamid oluşumunu arttırdığı bilinmektedir. Pişirme şeklinin Akrilamid oluşumuna olan etkisine örnek verilmesi gerekirse, patates kızartması riskli ürün grubunda yer alırken haşlanmış patatesin Akrilamid riski içermediği bilinmektedir.

Kahve, patates kızartması, cipsler, bisküvi, kraker, ekmek, hamur işleri, kahvaltılık tahıllar gibi ürünler, yapıları ve hazırlanma koşulları gereği yüksek oranda akrilamid içerebilen ürünler grubunda yer almaktadır.

AKRİLAMİD, DOĞAL BİR SÜRECİN SONUCUDUR

Burada üzerinde durulması gereken nokta, bu reaksiyonun doğal bir sürecin sonucu olması nedeniyle, evde uygulanan ısıtma işlemi ile ticari işletmelerde uygulanan ısıtma işlemleri arasında herhangi bir fark olmadığıdır. Örneğin ekmeğin ya da herhangi bir hamur işinin evde veya ticari işletmede yapılması Akrilamid oluşumu açısından bir farklılık yaratmamakta, undan yapılan ve yüksek sıcaklıkta pişirilen her ekmek ya da her hamur işi Akrilamid oluşumuna müsait bulunmaktadır.

Bilinçli tüketiciler olarak ne yapılmalıdır?

Yukarıda da belirtildiği gibi gıdalarda doğal olarak oluşan Akrilamidi günlük hayattan tamamen çıkarmak mümkün değildir ve bu konudaki risk yönetimi, maruz kalınan dozun kontrolü ile mümkündür. Özellikle Akrilamid oluşumu açısından riskli gıda üreticisi firmalar, üretim süreçlerini,  pişirme sıcaklığı ve pişirme sürelerini en uygun seviyede muhafaza ederek Akrilamid oluşma ihtimalini en düşük seviyeye çekmelidirler.

Tüketiciler için ise iki farklı alternatif söz konusudur. Birincisi, evde yapılan pişirme işlemlerinde kesinlikle kararmanın önüne geçmektir. İkincisi, dışarıdan satın alınan ürünlerin aşırı pişmiş, kızarmış ve özellikle yanmış olmamasına dikkat etmeleridir.  Akrilamid riskini bu şekilde azaltmak mümkündür.