Kurban Eti Saklama Koşulları Nelerdir?

Yaklaşan Kurban Bayramı nedeni ile açıklama  yapan Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, hayvan hastalıkları açısından gerekli kontrolleri yapılmamış hasta hayvanların sadece eti tüketenleri değil, hayvan ile temas eden herkesi risk altına almakta olduğunu belirtti. Samim Saner, dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili şu bilgileri verdi:

“Kurban” olarak satın alınacak hayvanların sağlıklı, besili, veteriner sağlık raporu/hayvan pasaportu/nakil belgesi olan, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca belirlenen koruyucu aşıları yapılmış ve hayvan kimlik sistemine kayıtlı olanlardan seçilmesi gerekmektedir. Kurban, belirtilen yerlerde ve hijyenik bir ortamda kesilmelidir. 5199 sayılı Hayvanları Koruma Kanunu’nun 10. maddesinin birinci fıkrasına göre; satılırken, hayvanların sağlıklarının iyi, barındırıldıkları yerin temiz ve sağlık şartlarına uygun olması zorunludur. Bu hükümlere aykırı hareket edenlere idari para cezası uygulanır. Aynı şekilde cadde, sokak ve parkları kurban kesim yeri olarak kullananlar ile kurban kesiminden sonra kan, atık ve iç organları sokak, cadde ve parklarda bırakanlara, yetkili birimlerce gerekli yasal yaptırımlar uygulanır.

Kurban seçerken dikkat edilmesi gereken özellikler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca belirtilmiştir:

• Veteriner Sağlık Raporu ile büyükbaş hayvanlar için pasaport,  küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan,
• Küpesi bulunmayan,
• Çok zayıf olan,
• Gebe olan,
• Yeni doğum yapmış olan,
• Yüksek ateşi olan,
• Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
• Kılları karışık ve mat halde olan,
• Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
• Salya ve gözde akıntısı bulunan,
• Pis kokulu ishali olan,
• Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan
• Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan,
• Yara, şişlik ve ödemi olan,
• Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan,

Hayvanların kurban olarak satın alınmaması gerekmektedir.

KESİM İŞLEMİ YAPACAK KİŞİLERİN ELLERİNDE YARA OLMAMALI!

İdeal bir kesimde amaç; Hayvana acı çektirmeden iyi kan akıtmayı sağlamak ve bu işlemleri hijyenik olarak yapmaktır. Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında hijyen kuralları ihmal edilmemelidir. Kurban kesen ve parçalayan kişilerin ellerinde yara olmaması, bu durumda olan ve kesim yapmak durumunda kalan kişilerin ise hijyenik açıdan eldiven kullanmaları önemlidir. Eldiven kullanmadan kesim işlemi yapılmışsa, bu etlerin çok iyi pişirildikten sonra tüketilmesi gerekmektedir.

Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir. Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.

KURBANLIK ETİN DAYANMA SÜRESİ KESİM KALİTESİNE VE PARÇA BÜYÜKLÜĞÜNE GÖRE DEĞİŞİR.

Kurban etleri, serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından oda ısısına düşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Etler,  parçalar halinde temiz kaplara konulmalı, buzdolabında  0 °C ile + 4 °C arasında muhafaza edilmelidir. Henüz kesim sıcaklığında olan etler hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Hava almayan kısımların bozulmasına sebep olur.

Kurbanlık etinin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 5–6 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 2–3 gün ile sınırlanır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için dondurucuda -18°C de dondurulmuş olarak saklanması gerekir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi ise 4–6 aydan fazla olmamalıdır. Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Çözdürme işleminin uzun sürmemesi için tek seferde tüketilecek şekilde et parçalarının dondurulması tavsiye edilir. Acil durumlarda soğuk su içinde ve suyu sık sık değiştirerek çözündürme işlemi gerçekleştirilebilir, ancak bu durumda çözdürme işlemi paketten çıkarılmadan yapılmalıdır. Buzdolabında çözündürme yavaş, fakat güvenli bir yöntem olup, uygulanabilecek en iyi yoldur.

SAKATATLAR ETLER İLE AYNI ORTAMDA BULUNDURULMAMALI!

Sakatatlar tüketilecekse, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, etler ile aynı ortamda bulundurulmamalı ve aynı ortamda muhafaza edilmemelidir.

PİŞİRME ŞEKLİ ÖNEMLİ!

2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş yemek sağlık riski taşıdığından tüketilmemelidir!

Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Diğer yandan, çok kuvvetli ateşte pişirme, etin merkezi tam olarak pişene kadar, dış yüzeyde yanmaya neden olabilmekte, oluşan yanma ürünleri ayrı bir sağlık riski oluşturmaktadır. Güvenli olan, dış yüzü yanmamış ve merkezi tam olarak pişirilmiş olan etlerdir. Çiğ et için kullanılmış ya da temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır. Çiğ ete dokunduktan ya da paketledikten sonra, ellere bulaşma olabileceği için her seferinde eller yıkanmalıdır. Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli ve tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır. 2 saatten uzun süre açıkta kalmış pişmiş yemek sağlık riski taşıdığından tüketilmemelidir.