Mangaldaki Kanser Tehlikesi!

Mangal keyfi kültürümüzün bir parçası. Özellikle yaz ve bahar aylarında piknik alanları mangalcılarla doluyor.  Ancak bu lezzetli öğünün ne kadar sağlıklı olduğu tartışmalı. Uzmanlar kanserojen etkilerinden dolayı yükse ateşte kısa sürede pişmiş etlere karşı uyarıyor: Az tüketin, ateşten en az 15 cm yukarıda pişirin, yanında C vitamin değeri yüksek yeşil salata ya da meyve suları tüketin….

Havaların ısınmasıyla özellikle piknik alanlarında mangal keyfi yapanların sayısı giderek artıyor. Birçok kişinin vazgeçilmez olarak gördüğü bu keyif aslında bazı sağlık risklerini de beraberinde getiriyor. Öncelikle etlerin uygun koşullarda bekletilmemesi, iyi pişirilmemesi, yanlış şekilde pişirilmesi istenmeyen sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden olabiliyor ki bunların başında kanser geliyor.
Mide, barsak ve yemek borusu kanserlerinin ortaya çıkmasında özellikle etin pişirilme şekli ve yenme sıklığı ön planda gösteriliyor.

Bu nedenle sağlıklı beslenmede ne yediğimiz kadar nasıl yediğimiz de çok önem kazanıyor. Yüksek ısıya maruz kalmış yiyeceklerin sağlık açısından son derece zararlı olduğunu ifade eden Anadolu Sağlık Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Çağatay Demir, özellikle yüksek ısıda ve kısa sürede pişen yiyeceklerde en fazla riski et gibi yüksek protein içeren yiyeceklerin taşıdığını söyledi.

Aslında bu tür beslenme tarzı çoğunlukla Uzakdoğu’ya ait bir beslenme kültürü. Onlar besinlerini direkt ateşte pişirerek, ya da tütsüleyerek tükettikleri için özellikle Japonya’da mide ve kolerektal kanserler dünya ortalamasının çok çok üstünde. Ancak, beslenme prensiplerini değiştirdikleri son on yılda bu rakamların azalma eğiliminde olduğu da gözleniyor. Ülkemizde de kebap ve mangalın çok yoğun yapıldığı Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde istisnai bir şekilde Batı bölgelerine göre mide ve kolerektal kanserler ilk sıralarda yer alıyor.

Eti yüksek ateşte pişirmeyin
Peki, bu kanserojen etki nasıl ortaya çıkıyor? Bunun için iki farklı etkiden bahsediliyor: İlk olarak etin çok hızlı pişerek denetre olması. İkincisi isi etten düşen yağın kömürde yanarak okside olması ve bir şekilde tekrar ete yapışması. Bu da kanserojen etkinin oluşmasında bir diğer önemli noktayı oluşturuyor.
Anadolu Sağlık Merkezi Onkoloji Uzmanı Prof. Dr. Necdet Üskent, yüksek ateşte pişen ette ortaya çıkan nitrozaminlerin kanserojen etki yarattığını söylüyor. Özellikle mide kanseri oluşmasında nitrozaminlerin etkin olduklarını ifade eden Dr. Üskent, sözlerine şöyle devam ediyor;

“Gıdaların hazırlanma ve pişirme tekniklerinden dolayı kanserojen maddeler oluşabilir ki bunlar içerisinde kızartma ve yüksek ısıda etlerin pişirilmesi ilk sıralarda geliyor. Bu pişirme sırasında kanserojen maddeler arasında yer alan hetorosiklik aromatik aminler ve nitritler ortaya çıkıyor. Özellikle etlerin tuzda saklanıp pişirilmesi de önemli kanserojen etki yaratır. Ayrıca mide bakterisi olan helicobacterpylori’nin kronik bir etki bırakması mide kanserine neden olan etkenlerden bir tanesi.”

Prof. Dr. Üskent’in verdiği bilgiye göre, bu tarz pişirmeler en fazla mide, kolon, yemek borusu ve baş-boyun kanserlerine neden oluyor. Etin beyaz ya da kırmızı et olması kanserojen etki açısından fark yaratmıyor. Risk bu pişirme şeklinde tüm gruplarda eşit olarak gözleniyor.

Ne kadar sıklıkla tüketilmeli?
Hangi miktardaki tüketimin kansere neden olacağına dair net bir sonuç bildirmenin güç olduğunu belirten Prof. Dr. Üskent, “Ancak bu tarz beslenmeyi günlük hayatının bir parçası haline getirmiş kişilerde riskin arttığını söylemek mümkün. Bir başka önemli nokta da antikanserojen gıdaların da aynı oranda alınmasıdır. İçlerinde likopen,polifenol,isoflovanoid,allium bileşikleri ve tanen gibi antikanserojen maddeleri içiren sebze ve meyve tüketildiğinde bu kanserojenik etki bir yerde dengelenebiliyor” diyor.

Mangalda pişirilen besinler et ya da sebze farketmeden aynı miktarda karbonmonoksit ve kükürtdioksite maruz kalıyor. Sebzelerde ise su oranı ete oranla daha yüksek olduğu için, kanserojenik etki et kadar yüksek olmuyor. Ancak vitamin değerlerinde önemli oranda kaybediyor.

Peki, ne yapmak gerekiyor?
Öncelikle mümkün olduğu kadar mangal yapma sıklığının azaltılması gerekiyor. Çağatay Demir, önerdikleri pişirme yöntemleri arasında, besinlerin içlerindeki besin değerinin korunması açısından buharda pişirmenin geldiğini söylüyor. Yine etin ve sebzelerin buharda ve fırında pişirilmesi de önerilen pişirme yöntemleri arasında geliyor. Demir, mangal yaparken dikkat edilmesi gereken noktalarla ilgili şu bilgileri veriyor:

“Eğer pişirme yöntemi olarak mangal tercih edilecekse öncelikle ateşin kor haline gelmesini beklemek gerekiyor. Daha sonra da et, sebze ya da ne pişirilmek isteniyorsa ateşten en az 15cm’den uzak mesafeye yerleştirilmeli. Böylelikle etin yavaş yavaş pişirilmesi sağlanmış olur.”

Kanser oluşumunda beslenmenin yaklaşık yüzde 35 oranında etkili olduğunu ve unutulmaması gereken önemli bir noktanın da kanserlerin yüzde 70’inin önlenebilir nedenlerle ortaya çıktığını belirten Çağatay Demir, sözlerine şöyle devam ediyor:

“Artık bu aşamada kanseri kader olarak görmek doğru değil. Örneğin sigara içmeyerek akciğer kanserinden yüzde 35 oranında korunabiliyoruz. Sigara içen erkekler içmeyenlere oranla 23 kat, kadınlar ise 13 kat risk altında. Fiziksel aktivite ve beslenme birlikte yüzde 40’lara varan korunma sağlanıyor.”
Bu nedenle kanserden korunma için beslenmeye ayrı bir özen gösterilmesi gerektiğini söyleyen Demir, kanser ve beslenme ilişkisiyle ilgili şu bilgileri aktarıyor:

“Amerikan Kanser Birliği’nin önerdiği, günde en az 5 porsiyon taze, meyve ve sebze tüketilmesi. Ancak burada dikkat edilmesi gereken meyve ve sebzelerin farklı renklerde olması ve çeşitlendirilmesi. İkinci nokta, işlenmiş gıdaların hiçbir zaman tüketilmesini önermiyoruz. Ayrıca obezite ve kanser arasındaki ilişki artık biliniyor ve obeziteye neden olacak gıdalardan uzak durmak gerekiyor. Ayrıca posa içeriği yüksek olan gıdaların tüketilmesini öneriyoruz.”

Mangal yaptığınızda C vitamini tüketin
Çağatay Demir, sağlıklı beslenme açısından bakıldığında hiçbir zaman mangal yapmamanın en etkili çözüm olduğunu ancak kararın yine de kişinin insiyatifine kaldığını belirtiyor. Bu tür besinler ne kadar az tüketilirse zarar da o denli azalıyor. Yine zararı azaltıcı bir başka yöntem elektrikli mangalların tercih edilmesi. Ancak burada da et ve ızgara arasındaki mesafenin 15 cm. olarak korunması gerekiyor. Demir’in verdiği bilgiye göre bir başka önemli nokta da dengeli beslenmenin sağlanarak mangal yapılarak ortaya çıkabilecek negatif etkinin azaltılması. Demir, konuyla ilgili şu bilgileri aktarıyor:

“Sonuçta mangalla beraber bir şekilde zararlı maddeler alıyoruz. Bunları etkisiz hale getirmek için birtakım antioksidanlar alınabilir. Ama burada bir noktanın altını özellikte çizmek istiyorum, alınacak bu antioksidanlar kesinlikle hap şeklinde olmamalı. Çünkü yemesinde bir engel olmayan bir birey, antioksidanlar dahil olmak üzeri vücudunun gereksinmesi olan tüm maddeleri besinlerden alabilir. Bu nedenle mangalla birlikte C vitamininden zengin bir meyve suyu içilebilir, ya da yeşil salata hazırlanabilir. Önemli olan dengeli bir öğün oluşturmak. Yani mangal mümkün olduğu kadar az yapılsın, yapıldığı zaman da bol C vitamini kullanılsın.”

Mangalın bir başka etkisi, duman
Mangal yapmanın sağlık açısından oluşturduğu bir başka risk ise dumanına maruz kalındığı taktirde ortaya çıkabilecek sorunlar. Anadolu Sağlık Merkezi Göğüs Hastalıkları Uzmanı Dr. Esra Sönmez Duman’ın verdiği bilgiye göre ülkemizde her yıl yüzlerce kişi, ısınma amacıyla yakılan soba veya mangallardan çıkan karbon monoksit gazından zehirlenerek ölüyor.  Kokusuz ve renksiz bir gaz olan karbon monoksitten kaynaklanan zehirlenme hiç farkına varılmadan oluşuyor. Zehirlenme, hafif baş ağrısından, komaya, felce ve ölüme kadar giden ciddi sonuçlara yol açıyor. Duman, bu nedenle havalandırması olmayan yerlerde ateş yakılmasının son derece zararlı olduğuna dikkat çekiyor. Altta yatan akciğer hastalığı olan bireylerde mangal dumanına maruz kalmanın doğurabileceği olumsuz etkilere dikkat çeken Dr. Duman, astım, KOAH gibi bilinen akciğer hastalığı olan bireylerde kısa süreli de olsa mangal dumanına maruz kalmanın astım atağına veya KOAH alevlenmesine sebep olabileceğini dikkat çekiyor.

Kaynak: Anadolu Sağlık Merkezi web sitesi
(www.anadolusaglik.org)