Maria`nın Bahçesi`nden Geleneksel Rum Yemekleri

RÖPORTAJ: Demet DEMİRKIR

Maria’nın Bahçesi işletmesinin sahibi Maria Ekmekçioğlu, mutfak aşkıyla dekoratörlük mesleğini bırakmış ve önce Selanik’te pastane tarzında bir yer açmış. Daha sonra restoran işletmeciliğine gönül veren Ekmekçioğlu’nun amacı, unutulmaya yüz tutan Rum usulü anneanne yemeklerinin devamlılığını sağlamak.

Mutfağında Ege’nin otları ve deniz mahsullerini evlendirdiğini söyleyen Maria Ekmekçioğlu, eski yemek tariflerini modernleştirerek yeni lezzetler oluşturduğunu anlatıyor.

Maria Ekmekçioğlu, www.sagligimicinhersey.com ‘a yaz için hafif yemek ve tatlı tarifleri verdi. Ekmekçioğlu, detaylı olarak sağlıklı incir keki tarifini verdi…

. Asıl mesleğiniz dekoratörlük olmasına rağmen siz “Maria’nın Bahçesi” isimli bir restoran açtınız ve şu an onu işletiyorsunuz. Mesleğinizi bırakmanızın sebebi yemek yapma aşkı mıydı?
“Evet, daha doğrusu mutfaktan uzak duramadığım için meslek olarak aşçılığı seçtim. Bir de annemin ve anneannemin eski Rum yemeklerinin de kaybolmaması adına böyle bir mutfak işine gireyim ve o tatları yaşatabileyim istedim.

Önce Selanik’te patteserie brasserie tarzında bir yer açtım orası ilk işletmemdi ama restoran değildi. Orada da hafif yemekler, dolma, annemin yaptığı hafif aperatifler şeklinde yemekler ve tatlılar vardı.

İstanbul’a geldiğimde ise tam anlamıyla bir restoran açıp, annemden, anneannemden, vaftiz annemden gördüğüm öğrendiğim bütün yemekleri hayalimdeki yemeklerle de birleştirerek Maria’nın Bahçesi’ni oluşturduk.”

. İstanbul Kuzguncuk’ta doğdunuz ama Selanik’te yaşadınız. Selanik’te geçen bir hayat, mutfağınıza nasıl yansıdı? Örneğin mutfağınızda sadece Ege yemekleri mi pişer?
“Mutfağımda Ege, Akdeniz yemekleri ve eski yemekler pişer. Eski zeytinyağlı yemekleri, mezeleri, Ege’nin otlarını çok sevdiğim deniz mahsulleriyle evlendiriyorum. Zaten benim menülerimin temasında toprak ve denizin aşkı var. Bütün yemeklerimde toprak ve deniz başroldedir. Topraktan ne çıkarsa, ot olsun, enginar, patlıcan olsun fark etmez onları deniz mahsulleriyle mesela kalamar, ahtapot, balık, karidesle birleştirip lezzetler meydana çıkarıyorum.

Bu yeni lezzetlerin yanı sıra yine anane ve geleneksel Rum mutfağını da çok kullanıyorum.”

“ESKİ YEMEKLERİ ZEYTİNYAĞIYLA YAPIYORUM”

. Bir röportajınızda tüm yemekleri eski tariflerin modern yorumlarıyla yaptığınızı söylemişsiniz. Bunu nasıl yapıyorsunuz, bize birkaç örnek verebilir misiniz?
“İstanbul’da eski tariflere göre zeytinyağı alışılmış bir şey değildi. Ben, eski tarifleri zeytinyağı ağırlıklı yapıyorum. Eskiden çoğu yemekler yağda kızartılırdı, etler yağın içinde yavaş yavaş kızarta kızarta pişirilirdi Rum mutfağında. Bunu daha sağlıklı bir şekilde zeytinyağı ağırlıklı ve buharda pişirerek yapıyorum. Mesela annem dolmaları yağın içinde pişirirdi, ben ise onları buharda pişirmeye çalışıyorum. Yemekleri buharda pişiriyorum sonra da üzerine lezzet ve sağlık versin diye zeytinyağı döküyorum. Zeytinyağının fazla pişmemesi gerekir, otlar da aynı şekilde fazla pişirirsek besin değerlerini kaybetmiş olur.

Ben artık kızartma kullanmıyorum, barbun balığını bile kızartmıyorum. Yağsız bir şekilde mesela ızgarayla farklı lezzetlerle sunuyorum ki kızartmanın verdiği lezzete ihtiyaç kalmasın, ki kalmıyor da… Şimdi bir de imkanlar var, eskiden bu imkanlar da yoktu. Teflon tavalar, bizim mutfakta çalıştığımız plakalar yoktu. Plakanın üzerine hiç yağ koymadan balığı koyarsınız böylece balık kızartma tadı alır. Üzerine de birkaç damla zeytinyağı damlatırsak daha da lezzetlenir.

Şimdi kullandığımız soslar var, eskiden soslar da yoktu, şimdi mutfak ve aşçılık aldı başını gidiyor. Amerikan, Fransız, İtalyan, Japon aşçılardan çok önde gelen isimlerin yazdığı kitapları annelerimizin tecrübeleriyle birleştirdiğimizde inanılmaz yeni mutfaklar oluşturmuş oluyoruz.”

“HER BÖLGEDEN OT TEMİN EDİYORUM”

. Yemeklerde, salatalarda kullandığınız otları nereden, nasıl temin ediyorsunuz?
“Alaçatı, Tire, Ödemiş, Ayvalık, Cunda, İskenderun, Mersin başta olmak üzere her bölgeden ot temin ediyorum.”

. Genelde ot olarak neler kullanırsınız?
“Çibez, ebegümeci, sarmaşık otu, istifno, eşek helvası otu, gelin otu, gelincik otu, akkız otu, turp otu, hardal otu, labada otu, kuzu kulağı. Hardal otu, kuzu kulağı ve labada otlarını çok kullanmıyorum çünkü bu otlar biraz ekşi ve mayhoş. Bu otları bilmeyen kişiler, “otlarınız ekşimiş” diyorlar. Bu yüzden her masaya gidip takip edemezsiniz, gidip söylense bile bazı müşteriler bunu ukalalık olarak algılıyor.”

“ZEYTİNYAĞI BENİM MUTFAĞIMIN  PAVAROTTİSİ”

. Zeytinyağının yeri ve önemi nedir yaptığınız yemeklerde?
“Zeytinyağı restoranın assolistidir.  Zeytinyağı benim mutfağımın Pavarottisi. Sağlık, lezzet, görüntü, koku… Zeytinyağı her şeye hitap ediyor.
Yağ denildiği zaman zaten akla zeytinyağı gelir, diğer yağlar daha sonra çıkmıştır. Ege’de zeytinyağı mutfakta ve aşçılıkta çok önemlidir.

Aynı zamanda zeytinyağı sadece mutfakta kullanılmaz. Zeytinyağı kozmetik demektir saç bakımına, yüz bakımına iyi gelir. Kişi elini yakarsa direkt elini zeytinyağına batırır. Ağzımızın içinde çıkan aftlara karşı korur, yine aynı şekilde yazın havuzdaki mikroplar nedeniyle ağızda yaralar oluşuyor en iyi ilaç zeytinyağıdır. Ağızda çalkalanan zeytinyağı tüm o yaraları yok ediyor. Aynı şekilde ülsere de faydalıdır, sabah ve akşam bir kaşık zeytinyağı içmek midedeki yaraları kapatıyor. Zeytinyağı yalnızca damağımıza hitap etmiyor tüm derdimize hitap ediyor.”

“YEMEKLERİ BAHARATLARLA LEZZETLENDİRİRİM”

. Tuzu ne oranda kullanırsanız?
“Benim yemeklerime şikayet hep tuzsuzluktan gelir, ben çok az tuz kullanırım. Tuzsuz yemek sağlık demektir. İnsan vücudunun üç beyaz düşmanı var. Tuz, şeker ve diğeri de eroindir. Tuz tehlikelidir, kimyasallarla işlenmiş tuzlar daha zararlıdır. Şimdi doğal tuzlar var kaya tuzu, himalaya tuzu gibi fazla işlemlerden geçmemiş direkt organik ve eski tarz basit yöntemlerle ortaya çıkan tuzlardır bunlar. Görüntüleri kabadır belki pis bile görünüyor olabilirler ama sağlıklıdırlar.

Ben yemeğe tuzu az koyarım ve kullandığım baharatlarla lezzetlendirmeye çalışırım. Mesela enginar pişireceğiz, bu yemeğe biraz ekşilik ve tuz vermek için enginarın altına biraz yeşil elma koyarız biraz da labada otu, kuzu kulağı otu koyunca enginar hem ekşimsi olur hem de tuzlu olur. Limon tuzu vs. kullanmadan doğal yollarla yemeği tatlandırmış oluruz.”

“YAZ İÇİN HAFİF YEMEK TARİFLERİ”

. Yaz mevsimi geldi, insanlar ağır ve yağlı yemekler yerine daha hafif ve rahatlatıcı yemekleri tercih ediyorlar. Bize Maria’nın Bahçesi’nden birkaç sağlıklı yemek tarifi vermeniz mümkün mü?
“MİDYE SAHANAKİ: Midyeleri ayıklayıp, biraz da üzerine peynir serpiştirilip tavada pişirdiğimiz zaman muhteşem, hafif ve lezzetli bir yemek ortaya çıkar. Hafif bir beyaz şarap da eklenebilir.

BUYURDİ YEMEĞİ: Beyaz peynir, domates ve yeşil biberleri yağlı kağıdın içine koyup bir güvecin içine sarıp fırına veririz, peynir domates erir, inanılmaz bir tattır bu da ve içinde tuz yoktur

LEVREK: Levreğin altına tarla domatesi koyalım, yağlı kağıda saralım. Yağsız teflon tavada da pişer, fırında da pişer. Barbekü yaptığımızda da ızgara yaparsak çok güzel pişer ve bu da muhteşem bir lezzettir.

. Mesela incirler çıkacak yakında, hiç şeker kullanılmadan kek yapılabilir. Keke şeker yerine ister taze ister kuru incir atalım bu da muhteşem lezzetli ve sağlıklıdır.

. Bu dönemde kiraz boldur, kirazlı tatlılar yapılabilir. Biraz yumurta biraz un içine de kirazları atalım ve onu pişirelim, muhteşem bir kiraz tatlısıdır bu…

. Damla sakızlı muhallebi yapılabilir, biraz süt kaynatıp, içine şeker koymak istemiyorsanız kayısı doğrayabilirsiniz, dört beş parçada sakız ekleyip pişirirsiniz… Böylece çok güzel bir sakızlı muhallebi ortaya çıkacaktır.

SOĞUK YOĞURT ÇORBASI: Soğuk yoğurt içine bol nane konularak ayran kıvamına getirilir, içine biraz zeytinyağı karıştırarak biraz da semiz otunu ince ince doğrayıp içine koyabilirsiniz.

SOĞUK DOMATES ÇORBASI: Domatesleri mikserden geçirip sulu hale getiririz, onları kaynatıp soğumaya bırakırız, içerisine zeytinyağı, bol fesleğen ve bol nane konularak buzla servis edilebilir.

OT YEMEĞİ: Ebegümeci, pazı, ıspanak ya da pazarlarda satılan herhangi bir ot olabilir bunlar kaynatılır. Ya da evde hiçbir şey yoktur sadece pazı vardır, pazılardan iki üç demet alınıp kaynar suya konur sonra içine biraz soğan, sarımsak konur. Bunlar zeytinyağında sotelenir ve içine otlar atılır, içine makarna koyabiliriz. Spagetti olmamak şartıyla nasıl bir makarna isteniyorsa onlar kaynatılıp otlarla birleştirilebilir.

Bu yemeğin içine taze meyve koyabiliriz mesela şu an nektarlar var, sert bir nektarı küçük küçük doğrayıp makarnalı otun içine koyup salatamsı bir yemek yapabiliriz. 15-20 dakikada yapılacak bir yemektir bu…

Size sağlıklı incir kekinin tarifini vereceğim;

SAĞLIKLI İNCİR KEKİ:

3 yumurta, 1 su bardağı süt, 125 gram tereyağı, ½ su bardağı zeytinyağı, 8 adet incir, 1 adet elma, bir tutam tarçın, 300 gram un, 1 kabartma tozu, 1 vanilin, rende limon, isteğe göre 100 gram şeker de konulabilir.

Yumurtayı beyazlayana kadar çırpıyoruz sonra sert olan tereyağını, zeytinyağını, sütü ekliyoruz. Kabartma tozuyla karıştırdığımız unu da içine ekliyoruz. Sonra içerisine küçük küçük doğradığımız incirleri, elmaları ve tarçını koyuyoruz. İsteğe göre kuruyemiş de konulabilir. (Ceviz, dövülmüş fındık)

Eğer şeker koyarsak kek daha güzel kesilir ama eğer şeker kullanmayacaksak görüntüsü de bizim için önemli değilse ve kekin sağlıklı olmasını istiyorsak şeker koymayız ve incirlerle o tatlılığı elde edebiliriz. Pastane görüntüsü elde etmek için şeker koyulur. İnce uzun kek kalıbını yağlayıp unluyoruz sonra kekin hamurunu kabın içine döküyoruz ve 180 derecelik fırında 35-45 dakika arası pişiriyoruz. Bu fırına bağlıdır, eski tip fırınlarda 1 saat bile pişebilir. Bıçağı kekin içine saplar çıkarırız eğer bıçağa hamur yapışmıyorsa kek hazırdır, eğer yapışıyorsa biraz daha fırında bekletebiliriz.”

. Sağlıklı beslenmek isteyenlere yemek yaparken ve yemekleri saklarken neler önerirsiniz?
“Yemeklerin fazla saklanmaması gerekiyor, en önemlisi plastik kaplarda saklamamaktır. Yemekler çok artarsa plastikler yerine borcamlarda saklayabiliriz.”

. İleriye dönük plan ve projeleriniz nedir?
“Bildiklerimizi gençlere de öğretmek için Ege mutfağı dersleri veriyorum. Kitap hazırlıyorum; Ege yemekleri konusunda iki yakanın yemeklerini içine alan dört tane kitap çıkacak. Birincisini mutfak duayeni Gökçen Adar ile beraber hazırladık. Bunun devamında üç kitap daha yapıyoruz.

Anneannemin, ninemin, dedemin hayat hikayeleriyle, yemek tariflerini kapsayan Maria’nın Bahçesi adı altında da bir kitap hazırlıyorum. Bu kitabı da çocuklarıma bırakmak için eski yemekleri korumak adına çıkarıyorum. Artık mutfaklar modernleşti, moleküler mutfak adı altında yeni denemeler yapılıyor. Ben eski yemekleri seviyorum, ne kadar modern olursa olsun herkesin hala anne mutfağının özlemi vardır. Ben onları yaşatmaya çalışıyorum.

Hedeflerimden birisi de, oğullarımdan birinin benim mesleğimi takip etmesiydi. Ve bu kendiliğinden oldu, oğullarımdan biri olan Pascal, bu mesleği seçti. Modern mutfak ve moleküler mutfak okudu; yüksek şef olarak okulu bitirdi. Birtakım otellerde de kariyer yapmaya başlamıştı ama bizim mutfağımızı seçti. Etiler’deki yeni restoranımızda eski yemeklere onun gençlik anlayışından bir şeyler de katarak gençlerin damak tadına hitap eden ama aynı zamanda eski olan yemekleri de yaşatmaya çalışıyoruz.”