Pişirme Kapları

Alüminyum kaplar içinde pişirilen yiyeceklerin bu metaller ile kimyasal reaksiyona girerek oluşturabileceği “ alüminyum tuzları”nın, alzheimer, zihin bulanıklığı, davranış bozukluğu, hafıza kaybı gibi beyinle ilgili hastalıklara sebep olabileceği ifade olunmaktadır. Toronto Üniversitesi’nden Doktor Theodore Kruck; et ve diğer yiyeceklerin “alüminyum folyo” ya sarılarak pişirilmesini veya buzdolabında alüminyum folyoya sarılarak muhafaza edilmesinin riskli olacağını söylemektedir.

Alüminyum merkezi sinir sistemini etkileyen neurotoksik bir maddedir. Yapılan bir testte asidik yapıdaki sebzelerin alüminyum kap içinde 30 dakika pişirilmesinden sonra litrede 300 – 400 mg alüminyuma, yine bir test sonucunda alüminyum kap içinde sirke ilavesi ile hazırlanan salatada “alüminyum”a rastlanmıştır.

Çelik pişirme kaplarının temizlenmesi sırasında inatçı kirleri çıkartmak amacıyla sert cisimler ile kapların hasara uğraması sonucunda hasar görmüş yerlerden hazırlanmakta olan yemeğe geçebilecek olan toksik (krom ve nikel) metalleri zehirlenmelere neden olabilir, bu sebepten kapların hasara uğratılmadan temizlenmesini tavsiye ediyoruz.

Dökme demir kaplar genelde güvenlidir.

Seramik kapların bazıları pişirme işlemi sırasında gıda maddelerine geçebilecek “kurşun” içerebilirler.

“Bakır kaplar”, ancak kalaylanmış olmak kaydıyla kullanılabilir veya çelikle kaplanmış olmalıdır, kalayın veya çeliğin zarar görmesi durumunda kullanılmamalıdırlar. Paslanmaz çelik pişirme kapları, güvenlidir.

Isıya dayanıklı cam kaplar güvenle kullanılabilecek ürünlerdir. Aynı şekilde teflon tava ve kaplarında temizlik ve kullanım sırasında hasara uğratılması “toksik plastik maddeleri”n gıda maddelerine geçmesine sebep olacağından dikkatli olunmalı veya bu tip kaplar dikkatli kullanılmalıdır.

Ne Yapmalı?
Pişirme kabı için ideal ürünler olarak, cam, emaye porselen, dökme demir, porselene emaye kaplanmış dökme demir veya çelik ürünleri sayabiliriz.
Anotlu alüminyumdan üretilmiş kaplarda güvenli olabilir. Anodizasyon işleminde alüminyum asit banyosuna yatırılarak alüminyumun moleküler yapısı değiştirilmektedir ve bu işlemden sonra alüminyum kendini bırakmamaktadır.

Teflon
Yapıştırmayan tava ve tencereler birçok kadına çok pratik bir çözüm gibi görünüyor. “Bu tavada ne pişerse pişsin yapışmıyor, kolayca yıkanabiliyor.” Deniliyor.

Oysa Jennifer McKinley www.organicconsumers.org sitesinde yayınlanan yazısına göre, bu tava ve tencereler göründüğü gibi değil:

Yapıştırmayan tavaların özelliğini sağlayan “Perflurooctanoic Acid (PFOA)” maddesi teflon ve diğer yapışmaz yüzeylerin üretimleri sırasında kullanılıyor.
Tefal’in üreticisi DuPont şirketi PFOA’nın sadece üretim sürecinde kullanıldığını, tencere ve tava gibi nihai ürünlerinde bulunmayacağını iddia etmesine rağmen ABD’de kadın, erkek ve çocukların yüzde 95’inin kanında bu kimyasal maddenin bulunduğunu, bazı araştırmaların, bu kimyasalın pankreas, karaciğer, testis ve meme kanseri riskini artırabileceği hamilelikte düşük riski, kilo kaybı, tiroid problemleri, bağışıklık sisteminde zayıflık gibi farklı sorunlarla da ilişkili olabileceği ifade olunuyor.

Johns Hopkins Bloomberg halk sağlığı okulunun yaptığı bir araştırmada; şubat 2007’de 300 yeni doğan bebeğin kanlarındaki PFOA ve diğer florine kimyasalların seviyesi ölçüldü, kanında yüksek oranda PFOA bulunan bebeklerin doğum tartısının daha düşük, kafatası çaplarının daha küçük olduğu görüldü.

Environmental Working Group isimli çevre örgütü ise yayınladığı raporda PFOA kimyasalının İtalya, Rusya, Japonya, ABD ve Belçika’da doğal ortamlarında yaşayan yabani hayvanların kanında, fok balıkları ve yunus gibi deniz canlılarının dolaşım sisteminde görüldü.

Yemek pişirirken daha sağlıklı malzemeleri tercih etmelisiniz. Beslenme uzmanları daha çok cam ve toprak malzemelerinin kullanılmasını öneriyorlar. Toprak güveçlerde ağır ateşte yapılan yemekleri en sağlıklı yemekler arasında sayıyorlar.

İkinci sırada ise dökme demir tava ve tencereler var.Daha sonra kalaylı bakır, çelik ve emaye kaplamalı tencere ve tavaları tercih edebilirsiniz.  Burada saydıklarımızdan hangisini kullanırsanız kullanın, yemeğinizi pişirdikten sonra fazla bekletmeden yemeğe çalışın. Yemeklerinizi saklamanız gerektiğinde metal veya plastik kapları değil, cam ve boyasız porselen kapları tercih edin.

Yemek takımları
Yemek takımlarını süsleyen “kurşun, kadmium” gibi ağır metaller içeren boya ve sırlar yüksek toksik değerleri nedeniyle tehlikeli olup kullanmaktan kaçınılmalıdır. Vücutta biriken yüksek miktarda kurşun, merkezi sinir sistemi, böbrekler, karaciğer, kan dolaşım sistemi, bağışıklık sistemi ve sindirim sisteminde ağır hasarlara nededn olabilir. Çocuklarda ise düşük dozdaki birikimlerin dahi etkili olarak kalıcı öğrenim ve davranış bozukluklarına sebep olabildiği ifade olunmaktadır.

Ne yapmalı?
Yemek sofranızın şıklığını tamamlamak düşüncesi ile satın almayı düşündüğünüz parlak sırlı, parlak boyalı sofra takımlarının ne miktarda “kurşun ve kadmiyum” içerdiğini bilemezsiniz ancak bu ağır metallerin mevcudiyeti o parlak renkler ile kendini size göstererek almamanız ve kullanmamanız konusunda sizi uyarmaktadır.

Parlak ve süslü yemek takımlarında olduğu gibi içleri boyalı ve parlatılmış saklama kaplarında, meyve suları, şarap, elma suyu, portakal suyu, turşu, domates karışımları, salça ve sirke gibi asidik yapıdaki içecek ve yiyecekleri saklamayınız.

Mikro fırın
Mikrodalgalar, radar, fizyoterapi, uydu haberleşmesi, ısıtma gibi evsel ve endüstriyel alanlarda kullanılan “Giga Hertz” (GHz,109 Hz) düzeylerinde frekans ve santimetre ölçülerinde dalga boyuna sahip elektromanyetik radyasyonlardır.

Bu dalgalar belirli enerji düzeylerinin üzerine çıktıklarında içinden geçtikleri canlı dokular gibi su oranı yüksek ortamlarda hızlı bir ısınmaya neden olabilirler.

Mikrodalgaların bu özelliğinden endüstride ve evlerdeki mikrodalga fırınlarında yararlanılmaktadır. Mikro dalga ışınlar iyonize olamayanlar grubuna dahildir. Hücrenin içindeki maddeleri iyonize ederek zarara neden olmazlar. Ancak bazı bilim dergilerine göre iyonize olamayan ışınlarda hücrenin ısınmasına yol açabliyor ve hücreye zarar verebiliyorlar.

Mikrodalga fırınların beyine ne tür ve ne derece zarar verdiği ise tam olarak aydınlatılmış değil. Sonuçta mikrodalga fırınlardan, yemeğin pişme süresi boyunca uzak durmakta fayda var.

Çalışan bir mikrodalga fırından en az bir kol mesafesi kadar uzak durun ve yemek pişmiş mi diye fırına yaklaştırmayın.

Fırın boşken çalıştırmayın.
Kapak kapanmıyor veya fırın hasar görmüşse çalıştırmayın.
Fırının içini sık olarak temizleyin.
Yemek pişirirken metal kap kullanmayın.
Kalın kabuklu yiyecekler pişince içinde buhar kalır ve kabuk çatlayınca dışarı buhar fışkırır, dikkatli olun.
Mikro fırın yerine bildik fırınlarda yemek pişirmeyi tercih edebilirsiniz.

Barbekü ve ızgara
Bu tezgahlarda hazırlanmış yiyeceklerin çoğu kansere sebep olan “benzoapyren” içerirler. Ortaya çıkan benzoapyrenin miktarı, kullanılan barbekü ve ızgaradaki pişirme sıcaklığı, kullanılan yakıtın cinsi ve pişirilen etin ihtiva ettiği yağ miktarı ile yakından ilgilidir.

Yakıt cinsi olarak odun kömürü ve gaz en fazla benzoapyren oluşumuna neden olan yakıtlar olup ızgaradaki etler kömüre ne kadar yakın ise o derece fazla kanserojen etki altında kalırlar.

Birleşik Amerika Hawai Ünivesitesi’nde yapılan araştırmaya göre ızgara beraberinde yenilen bol miktarda yeşil sebzenin içinde bulunan klorofil hazım sırasında benzoapyereni emerek kanserojen etkisini engelleyebilmektedir.

Bu deneyime göre sık olmamak kaydıyla ızgara et yemek istendiğinde yanında bol bol yeşil sebze tüketilmeli, ızgara sıcaklığı 150 derecenin altında olmalı, ızgara yerine fırında pişirme tercihi olunmalıdır.

Besinlerin saklanması
Besinler gerek pişirilmeden önce gerekse pişirildikten sonra uygun şartlarda muhafaza olunmadıklarında bozularak besin değerlerini kaybettikleri gibi zararlı mikroorganizmaların hücumuna uğrayarak yenildiklerinde insanlar için toksik zehirlenmelere sebep olacak değişikliklere uğrayabilirler.

Oda sıcaklığı besinlerde oluşacak mikroorganizmalar için en uygun ortamlardır.

“mitotoksin”ler küflerin oluşturduğu zehirli maddelerdir. Bu grupta yer alan en tehlikeli çeşit “alfatoksin” ler olup, kırmızı biber ve diğer baharat grubu, fındık, fıstık gibi sert kabuklu meyveler grubu, incir, üzüm gibi kuru meyve grubu, susam, mısır gibi tahıllar ve yağlı tohum gruplarında kahve çekirdeği ve unlu mamullerde bulunabilmektedir. Ortamdaki yüksek ısı ve derecenin altında ve rutubetsiz yerlerde saklanmalarına özen göstermeli, küflenmiş besin maddelerini hiçbir şekilde tüketmemelisiniz.

Kaynak: Nasıl zehirleniyoruz? Nasıl Korunuruz?
Yazarı: Kimya Mühendisi Mennan Aysan Kuzanlı
Yayınevi: Dharma