Sağlıklı Bir Tavuk Etinin Özellikleri Nelerdir?

Beyaz etin kırmızı etten daha yağsız ve sağlıklı olduğunu ve bu nedenle de kırmızı etten daha çok tüketildiğini söyleyen İstanbul Veteriner Hekimleri Odası Bilim Komitesi Başkanı Prof. Dr. Tahsin Yeşildere ile ülkemizdeki beyaz et üretimi ve tüketimini konuştuk.

Beyaz et kavramına hangi ürünler girmektedir? Organik tavuk mu yoksa endüstri tavuğu mu tüketmeliyiz?  Sağlıklı bir beyaz ette hangi özellikleri aramalıyız? Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği’nin hazırladığı piliç eti sektör raporunda beyaz etin hangi özelliklerine dikkat çekiliyor?

Tüm bu soruları İstanbul Veteriner Hekimleri Odası Bilim Komitesi Başkanı Prof. Dr. Tahsin Yeşildere yanıtladı.

. Beyaz et deyince işin içine hangi etler giriyor?    
Beyaz et derken kanatlı olan etleri kastediyoruz. Halk arasında da söylenen piliç, tavuk, hindi, balık, ördek, kaz eti. Ama Türkiye’de en çok piliç tüketimi olduğu için, beyaz et tüketimini piliç tüketimi olarak değerlendiriyoruz.

Beyaz etin önemi Dünya Sağlık Teşkilatı tarafından da belirlenmiş. Çünkü, doymuş yağ asitlerinden kırmızı ete göre daha düşük düzeyler içeriyor. Beslenmede obezite karşısında önemli bir rol oynuyor beyaz et.

“İDEAL BEYAZ ET PİLİÇTİR”
. Tavuk eti ve piliç eti arasında ne fark vardır?
Türkiye’deki beyaz et sektörü damızlıkta dışa bağımlı; daha çok İskoçya, Fransa gibi ülkelerden damızlık yumurtalar geliyor. Türkiye’de bunlar belirli süreler kuluçkahanede bekletildikten sonra civciv haline geliyor. Civciv oluştuktan belirli bir hafta sonra,  yumurta vermeye başlıyorlar. Bunların belli bir hafta bekleme süreleri var. Bu süreyi 20 hafta olarak değerlendiririz. Daha sonra yumurta vermeye başlıyorlar. 30. haftada en üst düzeye geliyor. 60. haftada ise eskimiş oluyor artık; tavuk haline geliyor ve ıskartaya ayrılıyor.

İşte yumurtalar verdiği süre içerisinde, alınan bu damızlık yumurtalar kuluçkahaneye götürülüyor. Burada civcivler çıkıyor. Civcivler  45 gün beslenerek piliç oluyor. Eğer 45 günün üstünde kalırsa biz onlara tavuk diyoruz. 45 günlük olan genç hayvanlara da piliç diyoruz. İdeal olanı piliçtir. Piliç etinin pişirilmesi ve yenmesi daha kolaydır. Sert değildir ve yağı yoktur.

. Tavuk etinin kırmızı ete göre besin değeri nedir?
Piliç etinin yüzde 80’i hemen hemen sudur, yüzde17’si protein değeridir,  geri kalanını da mineraller ve karbonhidratlar oluşturur. Kırmızı et ile beyaz eti kıyaslayacağımız zaman, içerisindeki aminoasitlerin zenginliğine ve doymuş yağ özelliklerine bakarız. Doymuş yağ açısından kırmızı ete göre beyaz etin çok değerli olduğunu görüyoruz çünkü yüzde olarak hesaplamaya baktığımız zaman; yüzde58’ni kapsıyor, kırmızı etteyse yüzde72 civarında.

Dolayısıyla bu sağlıklı beslenmede önemli bir rol oynuyor. Çünkü vücudun temel taşları proteinlerdir. Proteinleri de aminoasitler oluşturur. İnsan vücudunda aminoasitlerin parçalanması söz konusudur. Bu hayvansal proteinleri alırken eğer doymuş yağ oranı zengin olanlardan alırsanız vücuttaki kolesterol seviyesi yukarılara çıkar. Beyaz et alırsanız kolesterol seviyelerini belirli bir düzeyde tutabilirsiniz. Bu nedenle beyaz et, kırmızı ete göre çok daha sağlıklıdır.

“SAĞLIKLI BİR PİLİCİN RENGİ BEYAZIMTRAKTIR”
. Sağlıklı bir piliç etinin özellikleri nedir?
Sağlıklı bir piliç etinin öncelikli olarak ambalajlı olması gerekir. Ambalajın üzerinde de herhangi bir yırtık veya parçalanmanın olmaması gerekir. Üretim ve son kullanma tarihi çok önemlidir. Beyaz etin rengi önemlidir; renkte herhangi bir değişikliğin olup olmadığına bakmamız lazım. Koku önemlidir, çünkü beyaz ette bir mikroorganizma gelişmeye başlarsa renk ve kokuda değişiklikler meydana gelir.

Tavuk eti daha sert olur, piliç eti yumuşaktır. Göğüs, kanat ve but kısımlarına baktığınızda renklerin genellikle beyaz olması gerekir. El değmeden parçalanmış paket ürünlerin tercih edilmesi lazım, marketlerde bunlara çok dikkat etmeliyiz. Sağlıklı pilicin rengi açık ve beyazımtıraktır, sarıya doğru gittikçe sağlıksızlaşır.

. Beyaz et, kırmızı ete göre daha mı çabuk bozulur?
Hayır, ikisi arasında fazla bir fark yoktur. Hayvansal ürünler, riskli ürünlerdir. Mümkün olduğu kadar bu ürünlerin soğuk ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir. Genellikle mikroorganizmalar suyu çok severler. Kırmızı etin ve tavuğun içinde yaklaşık yüzde 70 oranında su vardır. Eğer siz bu ürünleri artı beş derece ve üstünde muhafaza etmeye çalışırsanız o su, tavuktan akmaya başlar. Bu sırada da mikroorganizmalar üremeye başlar. Mikroorganizmalar üremeye başladığı anda kokusu, rengi ve ürünün yapısında değişiklikler oluşur..

“TAVUK ÜRETİMİNDE HORMON KULLANILMIYOR”
. Tavuk üretiminde hormon kullanılıyor mu?
Kesinlikle yok. Bu Avrupa’ da yasaklandı ve Türkiye’de de Avrupa Birliği yasalarıyla birlikte değişiklikler yapıldı. Şu anda piliç eti üretiminin yüzde 95’i kontrollü entegre tesislerde yapılmakta. Bakanlık tarafından da sürekli denetim içerisinde bu tesisler. Ne yemle, ne de ilaç yoluyla veya farklı bir yolla hormon verimi söz konusu değil. Eğer bir tesiste bakanlık hormon saptayacak olursa o tesis kapanır.

. Genetiği değiştirilmiş tavuk var mı?
Hayır, genetiği değiştirilmiş tavuk yoktur. Eskiden 125 günde 1.3 kilograma gelen tavuklar, bugün 45 günde 2.5 kilograma  geliyor. Bu tamamıyla bilimsel verilerle ortaya çıkıyor. Ne hormonlar doğru ne de genetiği değiştirilmiş piliçler.

. Organik tavuk nedir ve endüstri tavuğuyla arasında ne tür farklar vardır?
Aslında ikisinin arasında pek bir fark yok.  Organik tavuğun farkı; biraz daha yağlı olması, derisinin sarı renge dönük olması ve gelişme süresinin uzun olup dışarıda beslendiği için değişik mineral ve biyolojik maddeleri de aldığından tadının biraz daha lezzetli olduğunu söyleyen bilim insanları var. Arasında hiçbir fark olmadığını söyleyenler de var.

. Tüketiciler, mevzuata aykırı bir durum tespit ettiklerinde ne yapmalılar?
Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı bu konuyla ilgilenmekte. Tüketiciler, özel şikayetlerini web sayfasından da bildirebilirler. Hemen konuyla ilgilenip gerekli araştırmalaryapılıyor.