Sağlıklı ve Besleyici Kışlıklar Nasıl Yapılır?

Taze meyve ve sebzeleriyle yaz sona erdi ve evlerde kışlık yiyecek hazırlıkları başladı. Yazın taze olarak satın alınan domates, turşu ve salamura yapımında kullanılan sebzeler ile marmelat ve reçel yapımında kullanılan meyvelerin yanı sıra besleyici değeri çok yüksek olan tarhana, kış ayları için yapılan hazırlıkların başında geliyor. Ancak kış sofralarına yazı getiren bu yiyecekler, uygun koşullarda hazırlanmadığı ve saklanmadığı durumlarda gıda zehirlenmelerinden ölüme kadar uzanabilen sonuçlara neden olabiliyor. Altınbaş Üniversitesi  Ameliyathane Hizmetleri Programı Mikrobiyolog Dr. İpek Ada Alver, kışlık yiyeceklerin hazırlanması ve saklanması konusunda önemli uyarı ve tavsiyelerde bulundu.

“PLASTİK KAPLAR KULLANMAYIN”

Yazın sonuna doğru hazırlanıp saklanan kışlık yiyecekleri hazırlarken öncelikle plastik kap kullanılmaması gerektiğini vurgulayan Mikrobiyolog Dr. İpek Ada Alver, “Plastik mutfak gereçleri, üzerinde en çok bakteri tutan ve üreten bir yapıdadır. Yiyecek üzerindeki asiditeyi arttırdığı ve kanserojen maddelerin ortaya çıkmasına neden olduğu için gıdaların besin değerinin düşmesine, gıda zehirlenmesine ve mide ve barsak kanserine neden olabilmektedir. Bu nedenle kışlık yiyecek hazırlıklarında muhakkak cam kapların tüketilmesi gerekmektedir” uyarısını yaptı.

KONSERVELERDEKİ ÖLÜMCÜL ZEHİR: BOTULİNUM TOKSİNİ

Kışlık yiyecek hazırlıklarının en başında konserve gıdalar geldiğini ancak konservelerin yüksek ısıl işlem görmeden ya da uygun olmayan koşullarda hazırlandığında beyin ve sinir hasarlarına, felce, hatta ölüme bile neden olabildiğini belirten Dr. İpek Ada Alver şu bilgileri verdi: “Konservelik gıdalar uygun koşullarda hazırlanmadığı takdirde sporlu, ısıya ve çevresel koşullara dayanıklı bir patojen bakteri türü olan Clostridium botulinum hızla çoğalmaya başlar. Bu bakteriyle enfekte olmuş gıdayı tüketenlerde 18-36 saat içerisinde halsizlik, baş dönmesi, ağız kuruluğu, tansiyon düşüklüğü, ciltte renk değişiklikleri ve ağrılı şişmeler, terleme, karın ağrısı, bulantı ve kusma şikayetleriyle birlikte ilerleyen durumlarda bulanık görme ve çift görme, tüm vücut ile birlikte solunum kaslarını da felce uğratmasıyla konuşma, yutkunma ve nefes alıp vermede zorluklar görülebilir. Bununla birlikte tüm vücudu etkileyen felç süreci sonrası durum kişinin ölümü ile de sonuçlanabilmektedir.”
Normalde toksinlerin 80 ˚C’de 10-30 dakika, 100 ˚C’de 10 dakika kaynatıldığında etkisiz hale getirilebilmesine karşın Botulinum toksininin ısıya dayanıklı sporlar geliştirdiğini ve ancak 116 ˚C’de yok edilebildiğini belirten Dr. İpek Ada Alver, uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve saklanan besinlerde bu toksinin faaliyete geçip ölümcül hale gelebildiğini ve konserve kışlık yiyeceklerin basınçlı kap ya da tencerelerde hazırlanması gerektiğini vurguladı.

KIŞLIK YİYECEK HAZIRLIĞI İÇİN UYARILAR VE ÖNERİLER

Dr. İpek Ada Alver, pandemi yaşanan bu dönemde sağlık personelinin yoğun çalışma koşullarını rahatlatmak ve tedavi gören hasta sayısını azaltmanın önemli bir sorumluluk olduğu vurgusunu yaparak herkesi gıda zehirlenmeleri konusunda dikkatli davranmaya çağırdı. Dr. İpek Ada Alver, kışlık yiyeceklerin besin değerlerinin kaybolmaması ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için bazı öneri ve tavsiyelerde bulundu:
-Aldığınız yiyeceklerin ezilmiş, çürük ve küflü olmamasına dikkat edin
-Hazırlayacağınız yiyecekleri yıkayıp kurulayın
-Konserve için plastik yerine cam saklama kavanozlarını kullanın. Cam kavanozlarınızı iyice yıkayıp, kuruladıktan sonra, kavanozun ağzını alevden geçirin ve kavanoz kapağının ezik, ağzı kapanmayacak şekilde yamuk ya da kapakta paslanma ya da küflenme olup olmadığını kontrol edin. Kapakları her konserve yapımında yenileyin.
-Konserve olarak tüketilecek gıdaların en az 100 ˚C’de 10 dakika, yüksek asidik içeriğe sahip gıdaların ise en az 20 dakika ısıl işleme maruz kalmasına özen gösterilmesi gerekmesine rağmen sporların üreme ihtimaline karşın mümkünse 116 ˚C’de 20 dakikada işlem görecek şekilde basınçlı tencereler ya da kaplar kullanın.

-Dondurularak saklanacak gıdaları besin değerini kaybetmemesi ve mikroorganizmaların ürememesi için kaynamış suya atıp 1-2 dakika bekletip çıkartın
-Kış sebze meyvelerini saklamak için kaynar ya da sıcakken direkt derin dondurucuya atmayın
-Kurutarak tüketilecek meyve sebzeler fazla güneş ışığına maruz kaldığında B ve C vitaminleri ile yüksek oranda nem içeriklerini kaybedebildiğinden serin, kuru ve gölge bir ortamda üzerine temiz bir bez kapatarak kurutmaya özen gösterin
-Kışlık yiyecekleri saklayacağınız kavanozun ağzının sıkıca kapandığından emin olun. Turşu ve salamuraları uygun nem ve sıcaklık ile serin, kuru ve ışık almayacak bir ortamda saklayın, fermantasyonu ve aromayı sağlamak için uygun oranda sirke, tuz ve baharat karışımı ekleyin
-Gerek evde yapılan gerekse hazır olarak alınan ve kapağı bombeleşen, kötü tat ve aroma olan, açtığınızda üzerinde beyaz tortu şeklinde küflenme olan ve asit sesi çıkartan ürünleri kullanmayın. Tüketeceğiniz kadar ürünü çıkartarak her seferinde kavanozun ağzını açmamaya özen gösterin
-Uzun süre saklayacağınız ürünleri -20 ˚C’de muhafaza edin ve sonrasında ürünleri buzu çözülmeden direkt kaynar suya atarak bekletmeden tüketin
-Kışlık yiyecekler genellikle tuzlama, şekerleme, baharatlama ile de muhafaza edilebildiğinden yüksek tuz ya da karbonhidrat içeriğinden dolayı kalp, böbrek ve karaciğer yetmezliği olan hastalar ile, hipertansif, hiperglisemik ve safra kesesi rahatsızlıkları olan bireyler az miktarda tüketmeli